Sauce hollandaise

200 g Butter schmelzen, mit einem Schaumlöffel den Eiweißschaum
abheben.

3 Eigelbe und 1 El Wasser auf dem heißen Wasserbad verrühren.
Kühle flüssige Butter unterschlagen.

Rühren bis die Sauce dicklich wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Sauce bearnaise

4 El trockenen Weißwein mit 4 El Weißweinessig, 2 gehackten
Schalotten, 2 Estragonstängeln sowie den Stielen von 50 g Kerbel
offen einkochen lassen. Den Sud abkühlen lassen und durch ein
Sieb gießen.

Den abgesiebten Sud in ein Wasserbad stellen. Mit dem Schneebesen 3 ganz frische Eigelbe einrühren. Über dem Wasserbad erhitzen.

In die schwach siedende Sauce nach und nach 200 g Butter schlagen und so lange weiterschlagen, bis die Sauce cremig geworden ist.

Den Kräutersud und die gehackten Kräuter unterrühren. Alles
nochmals erwärmen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce choron

Eine Sauce bearnaise zubereiten und 1 El Tomatenmark
unterrühren.

Gewürfeltes Fruchtfleisch von 1 großen gehäuteten Fleischtomate
dazurühren.

Passt zu Lamm, Fisch  und pochierten Eiern.

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